Ciągle sobie obiecuję, że będę więcej gotować z moich azjatyckich książek, bo uwielbiam te smaki, ale wiadomo, chęci swoją drogą, a zaopatrzenie lodówki swoją. Ale przeglądając ostatnio kuchnię kambodżańską (wspomnianą już poprzednio) wpadłam na przepis, który z łatwością można zaadaptować do polskich warunków.

Z resztą to takie danie, które można by nazwać: standardowy przepis kuchni Azji południowo-wschodniej nr 1. Do jego przygotowania wystarczy zaledwie kilka egzotycznych składników (i są one relatywnie łatwe do zdobycia i przechowania), jak sos sojowy, sos rybny i ew. makaron z fasoli mung. Resztę składników bez problemu dostaniecie w każdym sklepie ;)

Marchewki pokroić w niezbyt duże słupki, cukinię w półksiężyce, cebulę w piórka, czosnek posiekać. Przygotować makaron zgodnie z opisem na opakowaniu. Rozgrzać olej w woku lub żeliwnej patelni na średnim ogniu i dodać czosnek. Gdy się lekko zbrązowi, dodać mięso i mieszając smażyć, aż też się lekko zrumieni. Doprawić sosem rybnym, sojowym, solą, pieprzem i cukrem.

Zachciało mi się fish amok (org. Amok trei) - narodowej potrawy rodem z Kambodży. Jest to ugotowana na parze ryba w paście kroeung i mleku kokosowym. Niestety nie miałam liścia bananowca, który robi za naczynie w tym przypadku, ani innej możliwości ugotowania na parze, więc zrobiłam rybę a la amok trei, duszoną w mleku kokosowym i przyprawach na patelni. Wyszła znakomicie! Udało mi się uzyskać aromat bardzo zbliżony do oryginalnego dania.

Wszystkie składniki drobno posiekane, dodawać w podanej kolejności (najpierw trawę cytrynową, galangal i skórkę kaffir lime, następnie kurkumę, a na końcu czosnek i szalotki) do moździerza i tłuc razem aż stworzy się pasta. Można też zmiksować je przy pomocy robota.

Rybę oczyścić i pokroić na małe kawałki (takie na jeden kęs, ale niezbyt małe, żeby się nie rozpadły). Na patelni rozgrzać olej, a gdy będzie już gorący dodać nań pastę kroeung, cukier, imbir i chili. Mieszać, aż całość zacznie intensywnie pachnieć. Zmniejszyć ogień, dodać rybę i dokładnie wymieszać, by ryba pokryła się pastą. Dodać mleko kokosowe oraz sos rybny i dusić 10-15 min na małym ogniu, aż ryba się ugotuje. Doprawić do smaku. Podawać z ryżem przybrane dymką i kolendrą.

Przepis inspirowany przepisem na Amok Trey z książki Authentic Cambodian Recipes. From mother to daughter autorstwa Sorey Long we współpracy z Kaniką Linden.

To, że jestem wielbicielką Roberta Makłowicza, wiedzą wszyscy, bliżej ze mną zaprzyjaźnieni. Lubię go nie tylko za to co i jak gotuje, ale przede wszystkim dlatego, że jedzenie nie jest dla niego jedynie kwestią fizjologiczną, a częścią kultury i historii. W wywiadzie, który niedawno ukazał się w Dużym Formacie mówi "kuchnia to nie jest zabawa dla nacjonalistów" i jak tu się nie zgodzić? I jeszcze "Jak ktoś nie jest ciekawy świata, to nigdy nie będzie dobrze gotował". Właściwie pod prawie każdym słowem, bym się podpisała :)

A żeby w czyn moje uwielbienie przekuć, dziś zaprezentuję Wam zupę s'ngao muan z książki Fuzja smaków autorstwa, rzecz jasna, Roberta Makłowicza. Zupą autor zajadał się w Tajlandii, choć pochodzi ona z Kambodży (tyle w temacie granic).

Do garnka wlać wodę, dodać kurczaka, pokrojoną w duże kawałki trawę cytrynową, drobno posiekany czosnek, całe chili oraz cukier. Całość zagotować, częściowo przykryć i gotować na małym ogniu 5 min., odkryć. Zszumować łyżką cedzakową, całkiem przykryć i gotować na małym ogniu ok 30 min. Odstawić do ostygnięcia, wyjąć mięso i trawę cytrynową. Trawę wyrzucić, mięso oddzielić od kości i podzielić na mniejsze kawałki, a następnie włożyć z powrotem do zupy. Podgrzać, dodać sos rybny i sok z limonki, dosolić do smaku. Podawać w dużych miseczkach, każdą porcję posypując podartymi listkami bazylii (u nas jeszcze z makaronem ryżowym i kolendrą).
(Fuzja smaków Robert Makłowicz, Znak, Kraków 2007, str 65)

A jeśli lubicie Roberta Makłowicza to gorąco polecam jego najnowszą książkę (bynajmniej nie kulinarną!) Cafe Museum. Właściwie to trochę przewodnik po Europie Środkowej okiem pasjonata i znawcy. Przepisów tu co prawda nie znajdziecie, ale kuchnia, rzecz jasna, to ważny bohater tych opowieści - nie mogło być inaczej :)