Czas na drugą część weekendowego męskiego gotowania. Wreszcie nadszedł moment by sporządzić coś ze wspaniałej książki Suwała, Baron i inni (tak wspaniałej, że nawet Luby nie kręcił na nią nosem, tak jak na inne, pojawiające się w domu książki kucharskie). Jest to kolejne kulinarne dziecko Dwóch Sióstr (tych od Słodkiego Elizy Mórawskiej, Jadłonomii Marty Dymek czy Alfabetu ciast Zofii Różyckiej). Pięciu facetów - dwóch szefów kuchni, rzeźnik, specjalista od ryb i barman - zdradza swoje kulinarne sekrety i różne anegdoty z życia. To co mnie ujmuje w tych "szefowych" kawałkach (oprócz barwnych anegdot, rzecz jasna), to spory zestaw przepisów na różne podstawowe dania: buliony, majonezy, sosy, ale też purée z groszku, ziemniaki Dauphinoise itp. No bo o innych, jak np o świńskich uszach czy całej świńskiej głowie chętnie poczytam - ale gdzie? kiedy ja to zrobię? Z resztą tymi świńskimi uszami, flakami, nerkami i tym podobnymi Suwała, Baron i inni wygrywają w cuglach z każdą dostępną książką na rynku. Takich książek po prostu nie ma. Dlatego wybaczam pewne niedociągnięcia (np brak indeksu! udało mi się znaleźć indeks, jednak jestem ślepa) i zabieram się do roboty.

Przepisy są bardzo zróżnicowane. Szefowie kuchni idą w restauracyjną jakość i ilość (4 porcje to minimum) - zostawiam je na jakąś specjalną okoliczność z przyjaciółmi. Ale już Grzegorz Kwapniewski, zwany Szalonym Rzeźnikiem, podaje bardzo fajne proste przepisy na mięsa. Między innymi na łopatkę jagnięcą (str. 271), która w zasadzie sama się robi. Właśnie czegoś takiego potrzebowałam w ostatnią niedzielę, gdy wokoło krążyły zarazki i inne paskudztwa i naprawdę nie miałam sił na nic bardziej wymyślnego. Ale przecież najprostsze rzeczy najczęściej są najlepsze. I tak właśnie jest z tą łopatką.

Wolno pieczona łopatka jagnięca

Piekarnik rozgrzać do 250 st. C.

Łopatkę - umytą, oczyszczoną z błon i osuszoną natrzeć oliwą, solą, oprószyć pieprzem i położyć na arkuszu folii aluminiowej. Na wierzch ułożyć gałązki tymianku, wokół rozsypać nieobrane ząbki czosnku. Całość ściśle zawinąć w folię aluminiową, tak by nie było żadnych dziur - sos nie może wyciec w czasie pieczenia.

Włożyć łopatkę do nagrzanego piekarnika i od razu zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Po 3 godzinach wyjąć łopatkę z piekarnika i serwować. Można podać z ziemniakami w mundurkach, koniecznie polewanymi tłuszczem spod łopatki. Smacznego!

Ostatni weekend spędziłam z dwoma fantastycznymi facetami. No dobra, nie spędziłam z nimi dosłownie, a raczej z ich książkami. Ale i tak było super. Na pierwszy ogień poszedł Yotam Ottolenghi, brytyjski kucharz o izraelskich korzeniach. Mam na półce jego Jerozolimę oraz Obfitość i tym razem sięgnęłam do tej drugiej. Pięknie wydane tomiszcze zawiera 120 przepisów na potrawy wegetariańskie. Ottolenghi sam nie jest wegetarianinem, ale docenia nieskończoną różnorodność smakową jaką dają warzywa. Muszę przyznać, że to mój ulubiony typ kucharza :)

Co tu dużo mówić Obfitość to wspaniała książka. Systematyka w niej jest dosyć płynna, z początku niby mamy rozdziały podzielone z grubsza według rodzaju kolejnych roślin (bulwy i korzenie, cebulowe, grzyby itd), ale pod koniec podział się rozmywa i zostajemy z makaronami, kaszami, owocami i serami... Ale nie przeszkadzało mi to w lekturze. Zdjęcia są, rzecz jasne, bardzo ładne, choć nie jakieś wybitne czy charakterystyczne. Dużo zbliżeń i konkretne prezentacje potraw - dość minimalistycznie, ale też nie mam nic przeciwko. A prezentowane dania są bardzo ciekawe... Ottolenghi pełnymi garściami czerpie ze swojego izraelskiego czy - szerzej - bliskowschodniego dziedzictwa i kusi różnymi nietypowymi połączeniami.

Mnie skusił tartą z karmelizowanym czosnkiem (str. 38). To agresywne, ostre, nieznoszące konkurencji warzywo zostało zmiękczone i pokonane słodyczą octu balsamicznego i szczypty cukru, dzięki czemu genialnie komponuje się z aromatycznym kozim serem. Czysta poezja. Koniecznie spróbujcie.

Tarta z kozim serem i karmelizowanym czosnkiem

(5-6 porcji)

Ciasto francuskie rozwałkować i wyłożyć nim formę do tarty o średnicy 28 cm. Na wierzch rozłożyć papier i wysypać fasolę / ceramiczne kulki. Wstawić na 20 minut do lodówki.

Piekarnik rozgrzać do 180 st. C. Wstawić tartę do piekarnika i podpiekać ją przez 20 minut. Następnie wyjąć obciążenie i piec kolejne 5-10 minut, aż ciasto się zarumieni. Odstawić spód na bok, nie wyłączając piekarnika.

W międzyczasie należy skarmelizować czosnek. Włożyć ząbki czosnku do garnka, zalać dużą ilością wody i zagotować. Następnie zmniejszyć ogień i blanszować ząbki przez 3 minuty. Odcedzić. Osuszyć garnek, wlać oliwę i włożyć z powrotem czosnek. Smażyć na dużym ogniu 2 minuty, następnie dodać ocet balsamiczny oraz wodę, doprowadzić do wrzenia i gotować 10 minut na małym ogniu. Dodać cukier, tymianek i szczyptę soli. Podgrzewać na średnim ogniu ok 10 minut, aż większość płynu odparuje, a ząbki czosnku pokryją się ciemnym, karmelowym syropem.

Na spód tarty wyłożyć pokruszony świeży kozi ser i pokrojoną kozią goudę (lub inny twardy). Na serze rozłożyć czosnek w syropie. W miseczce roztrzepać jajka ze śmietaną, doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Gotowym sosem zalać równomiernie tartę.

Temperaturę w piekarniku zmniejszyć do 160 st. C. Tartę piec 35-40 minut, aż wierzch się zetnie i zarumieni. Gotową tartę posypać listkami tymianku i podawać z sałatą. Smacznego!

Obfitość. Wegetariańska kuchnia autora Jerozolimy

Yotam Ottolenghi
Tłumaczenie Katarzyna Skarżyńska
Wydawnictwo Filo
Warszawa 2015

Do prozy Doroty Masłowskiej miałam dwa nieudane podejścia. Wiem, że Wojna polsko-ruska wywoływała achy i ochy, ale – parafrazując klasyka – jak ma zachwycać, skoro nie zachwyca. Po tych próbach uznałam, że nie po drodze mi z Masłowską. Aż tu nagle wpadła mi w ręce książeczka Więcej niż możesz zjeść (Noir sur Blanc 2015). Podchodziłam do niej jak pies do jeża, ale w końcu zerknęłam do środka. I mogłam tylko pluć sobie w brodę, że nie wcześniej.

Już za parę dni czeka Warszawiaków nie lada gratka, czyli III Targi Książki Kulinarnej. Oczywiście się na nie wybieram, choć na biurku oskarżycielsko piętrzy się stosik nieprzeczytanych książek o tematyce mniej lub bardziej kulinarnej. Ale co tam, na pewno przyda się im jakieś towarzystwo. Poza tym nie jest tak, że omijam stosik dużym łukiem. Ostatnio z zachwytem w te i wewte przeglądam książkę Zofii Różyckiej Alfabet ciast (Wydawnictwo Dwie Siostry, Warszawa 2015). To jest prawdziwa uczta dla oczu! Pomysł zaś bardzo prosty: autorka połączyła swoje dwie pasje - miłość do pieczenia i do pomysłowej grafiki (słodkie rysunki, fajne liternictwo). Każda literka to proste ciasto lub ciastka (np prawie każda, bo zostaje yyyy... ;)), a na końcu bonus - parę podstawowych przepisów na różne kremy, lukier, marcepan itp. Może nie jest to biblia cukiernictwa, nie wiem też czy dla osób zaczynających przygodę z pieczeniem będzie najlepszym wyborem (pewne rzeczy nie są wyłożone wprost), ale niewątpliwie jest to cacuszko wyróżniające się na polskim rynku wydawniczym (zresztą nie pierwsze, którym uraczyło nas Wydawnictwo Dwie Siostry).

A żeby nie było, że zachwycam się tylko stroną wizualną, to od początku w oko wpadła mi porzeczkowa tarta, więc jak tylko nadarzyła się okazja, zrobiłam ją. No i muszę przyznać, że wyszła bardzo zacnie: dobry kakaowy spód, słodka, kremowa masa z białej czekolady i śmietanki oraz kwaśne porzeczki. Coś pysznego :) Przepis podaję za oryginałem.

Porzeczkowa tarta z musem z białej czekolady

(forma o średnicy 24 cm)

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Mąkę, kakao, sól, cukier przesiać do miski, Dodać jajko i zimne masło pokrojone w kostkę. Zagnieść gładkie ciasto. Następnie rozwałkować je (najlepiej między dwoma kawałkami papieru do pieczenia) i przełożyć do formy (moja była nieco mniejsza więc starczyło na wylepienie jeszcze dwóch małych tarteletek). Wstawiłam ciasto na chwilę do lodówki (nie ma tego w oryginalnym przepisie). 

Ciasto nakłuć widelcem i piec około 20 minut (ja piekłam połowę czasu z obciążeniem i połowę bez).

Białą czekoladę roztopić w kąpieli wodnej i odstawić do ostygnięcia (czekolada powinna być chłodna). Śmietankę ubić na sztywno i ciągle miksując dodawać czekoladę, aż się całkowicie połączą. Wyłożyć masę na upieczony spód. Wierzch udekorować porzeczkami. Chłodzić w lodówce co najmniej 1 godzinę, że by mus stężał. Smacznego!

Gdy zaczynałam prowadzić tego bloga (było to już 6 lat temu, a nie był to mój pierwszy blog kulinarny!), nie było zbyt wielu wskazówek jak radzić sobie ze stroną wizualną. Już wtedy intuicja podpowiadała mi, że kulinarny dziennik bez zdjęć będzie o połowę uboższy - wszak w dużej mierze jemy oczami - ale efekty pierwszych prób były mocno niezadowalające. Droga do zdjęć jakie pojawiają się tutaj teraz (które wcale nie są jakieś wielce doskonałe, ale sto razy lepsze od tych sprzed sześciu lat), była długa, wyboista, okupiona trudami samokształcenia się w różnych dziwnych miejscach... 

Na szczęście te czasy się skończyły. Teraz na rynku pojawia się coraz więcej literatury skupiającej się na fotografii kulinarnej, a nawet takiej skierowanej wprost do blogerów. Taką właśnie książką jest Fotografia kulinarna dla blogerów Matta Armendariza (wyd. Helion). Matt wydaje się być kompetentnym gościem - od 2005 prowadzi bloga Matt Bites, jest też zawodowym fotografem kulinarnym i faktycznie w jego książce widać, że łączy pasję z profesjonalizmem. 

Jeżeli dopiero zaczynacie przygodę z fotografią kulinarną, to ta książka jest dla Was. Znajdziecie tam w prosty, naprawdę przystępny sposób wyjaśnione podstawowe pojęcia z zakresu fotografii, dużo informacji o świetle i jego wpływie na ostateczny obraz (oraz jak je poskromić), a także całkiem sporo o stylizacji i kompozycji fotografii kulinarnych. Do tego dużo zdjęć ilustrujących omawiane zagadnienia - szczególnie przypadły mi do gustu przedstawienia kolejnych wersji oświetlenia/ ustawienia jednej potrawy (również te zupełnie fatalne) - sprawdza się w tym przypadku powiedzenie, że jeden obraz wart jest tysiąca słów. Oczywiście, dla fotografów bardziej zaawansowanych wiele informacji, zawartych w tej książce, będzie banalnych i powtarzających to, co już doskonale wiedzą - tym radzę jednak poszukać bardziej zaawansowanej literatury.

Podsumowując: Fotografia kulinarna dla blogerów to świetna pozycja dla tych, którzy stoją na początku fotograficznej drogi, mają aparat (dowolny! Matt pokazuje, że można i małpką i telefonem zrobić niezłe zdjęcie) i dużo chęci. Polecam!

Tutaj możecie obejrzeć przykładowe strony z książki: http://helion.pl/eksiazki/fotografia-kulinarna-dla-blogerow-matt-armendariz,fotkub.htm

KONKURS!

Dzięki uprzejmości wydawnictwa Helion mam do rozdania 2 egzemplarze książki Fotografia kulinarna dla blogerów! Napiszcie w komentarzach pod tą recenzją jakie danie uważacie za najmniej fotogeniczne, jaka potrawa wypada fatalnie na zdjęciach, a może osobiście walczyliście z jakimś ujęciem, które za nic nie chciało wyjść? Na Wasze odpowiedzi czekam do niedzieli 6 lipca do końca dnia. Upewnijcie się, że mogę się z Wami skontaktować przez Waszego bloga lub zostawcie kontakt mailowy  w komentarzu.

Czas na obiecaną niespodziankę z okazji setnego fana na facebookowym profilu rozkoszy. Jak może pamiętacie w czasie lipcowych Targów Książki Kulinarnej kupiłam sobie książkę Madhur Jaffrey Curry Nation. Britain's 100 Favourite Curries. Przeglądałam ją sobie od czas do czasu, aż nadeszła (mocno spóźniona) zima, mrozy, a z nią chęć na coś ostrego, aromatycznego, krzepiącego... Jednym słowem indyjskiego. Bo hinduskie curry to dla mnie idealny zimowy comfort food. Harmonijna kompozycja wielu rozgrzewających przypraw, mięso i/lub warzywa, jako sycący wypełniacz, gęsty sos - to jest to czego potrzebuję, gdy za oknem szybko zapada mrok, wiatr wyje w kominie, a o szyby zacina deszcz.

A Madhur Jaffrey ma rękę nie tylko do gotowania, ale też do pisania. Jej wydana w Polsce w zeszłym roku autobiograficzna książka Wśród mangowych drzew. Wspomnienia z dzieciństwa w Indiach przenika zapach kardamonu, imbiru i curry. Jaffrey opisuje spotkania swojej ogromnej rodziny, dom dziadka, najważniejszej postaci rodu, historie małe i duże dziejące się w czasie, gdy dorastała... tak lekko i barwnie, że z łatwością można się przenieść w ten pachnący, egzotyczny świat i na chwilę zapomnieć o polskiej zimie.

Do rzeczy! Dzięki uprzejmości Wydawnictwa Czarne mam do rozdania egzemplarz książki Wśród mangowych drzew Madhur Jaffrey. Co trzeba zrobić, żeby go dostać?

I tyle! Konkurs trwa od dzisiaj do piątku (17.01). W sobotę odbędzie się losowanie i ogłoszenie wyników.

Poniżej przepis dla tych, którzy by chcieli spróbować mojego comfort foodu (ze wspomnianej wyżej książki, z moimi modyfikacjami):

Kurczak z kozieradką

(na 4 osoby)

Cebulę obrać i posiekać, czosnek oraz imbir obrać i zetrzeć lub bardzo drobno posiekać. Rozgrzać dużą patelnię i chwilę podsmażać na niej ziarna kozieradki, aż zaczną pachnieć. Następnie dodać olej i cebulę. Smażyć cebulę, aż lekko zbrązowieje. Dodać czosnek i imbir, smażyć kolejne dwie minuty.

Dodać pokrojonego w kostkę kurczaka i smażyć z każdej strony aż się przyrumieni. Dodać przyprawy i pomidory. Dokładnie wymieszać i gotować ok 20-25 minut (jeśli jest potrzeba, dodać nieco wody by kurczak był w miarę przykryty) na niewielkim ogniu. Podawać z ryżem lub indyjskimi chlebkami. Smacznego!

Jak się można domyśleć po tytule i ja dopadłam książkę Elizy Mórawskiej White Plate - słodkie. Bloga Liski śledzę odkąd zaczęłam szperać po stronach kulinarnych. Nieodmiennie ujmuje mnie pięknymi, nastrojowymi zdjęciami, opowieściami i przepisami, które zawsze wychodzą.

Zatem, jak tylko pojawiły się wieści o książce, zaczęłam sobie ostrzyć na nią zęby i nabyłam przy pierwszej nadarzającej się okazji.

A po pierwszym czytaniu muszę powiedzieć, że książka spełnia wszystkie moje oczekiwania. Jest pięknie wydana, ale nie traci nic ze swojej praktyczności. Bardzo doceniam czytelny układ, początkowe rozdziały (których nazwy, np. "Niezbędnik domowego cukiernika"  czy "Praktyczne porady dotyczące ciast", mówią same za siebie) i zdjęcia skupione na przedstawieniu danego wypieku. Mam wrażenie, że część czytelniczek (i czytelników?) jest zawiedziona nieco, że książka nie jest taka sama jak blog. Moi zdaniem to dobrze, książka papierowa nigdy nie będzie takim medium, jak strona internetowa, choćby przez brak interaktywnego kontaktu, stwarzającego poczucie bliskości między czytelnikami a autorem. A przecież nawet najpiękniejsze dzieło kulinarne musi spełniać funkcję służebną - sugerować, inspirować i doradzać, jak przyrządzić konkretną potrawę. I White Plate - słodkie radzi sobie z tym zadaniem bardzo dobrze.

Jeśli miałabym się przyczepić do czegoś, to jedynie mam malutki zarzut do składu - napisy na dole, a czasem i na górze stron (szczególnie te na zdjęciach), są zbyt małe i niewyraźne. Pal sześć, jeśli to nazwa ciasta, które mamy przedstawione z boku, gorzej jeśli to dłuższy opis... Ale za to piątkę z plusem daję za miejsce na własne notatki. Nie wiem czy będę bazgrolić po takiej fajnej książce, ale podoba mi się ten pomysł.

Oczywiście testowanie przepisów dopiero rozpoczęłam, ale mam silne przekonanie, że się nie zawiodę. Na początek zrobiłam korzenne muffinki z jabłkami i wyszły doskonałe. Dość zbite i niezbyt wysokie, ale bardzo wilgotne i aromatyczne. W sam raz na jesienne wieczory. Poniżej przepis w oryginale (u mnie bez winogron):

(na 18 muffinków lub 40 minimuffinków)

Rozgrzać piekarnik do 190 st. C.

Mąkę, proszek do pieczenia i cukier wymieszać w misce. W drugiej misce połączyć jabłka, przyprawy i miód. Jajka roztrzepać z jogurtem i przestudzonym masłem, dodać do jabłek, a następnie wmieszać suche składniki. Połączyć za pomocą łyżki - nie miksować.

Formy do muffinów wypełnić papilotkami. Każdą napełnić ciastem, na wierzchu ułożyć 2-3 winogrona (opcjonalnie). Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec ok. 30-40 minut (minimuffiny krócej, ok 20 minut). Ostudzić na kratce.

Gorąco polecam zarówno muffiny jak i książkę.

White Plate - słodkie

Eliza Mórawska

Wydawnictwo Dwie Siostry, 2012

Ciągle coś mi przeszkadza zabrać się do opisywania Azji, więc dziś będzie szybki i smakowity przepis z bliższych rejonów. A wraz z przepisem polecam Wam książkę, z której pochodzi, czyli W miasteczku długowieczności. Rok przy włoskim stole Tracey Lawson (tłum. Dobromiła Jankowska). Autorka, spędziła rok w miasteczku Campodimele, gdzie średnia długość życia wynosi dziewięćdziesiąt pięć lat, a następnie opisała - miesiąc po miesiącu - pracę, tryb życia i dietę jego mieszkańców. Niezwykle smakowita to opowieść, tym bardziej, że na każdy rozdział przypada po kilka przepisów. Są one bardzo proste, w sam raz dla kogoś, kto dopiero zaczyna swoją przygodę z gotowaniem, ale też dla osób, które - w poszukiwaniu nowych smaków, skomplikowanych i wyszukanych dań - zapomniały, że proste potrawy zazwyczaj są najlepsze.

(jako przystawka na kilka osób lub jako danie główne na 2-3 osoby)

W misce wymieszać mąkę, jajo, piwo i przyprawy, a następnie odstawić na pół godziny.

Cukinię pokroić w niezbyt grube plastry i posypać lekko solą.

Kiedy ciasto będzie gotowe, rozgrzać na patelni olej (lub oliwę). Plasterki cukinii dokładnie obtaczać w cieście i smażyć na złoto z każdej strony. Po usmażeniu układać na papierowym ręczniku, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Podałam je z dipem jogurtowo-czosnkowym.

Czytam właśnie fantastyczną książkę Diany Abu-Jaber The Language of Baklava, o amerykańsko-jordańskim dzieciństwie autorki. W jej barwnie i zabawnie opisanych wspomnieniach kuchnia odgrywa centralną rolę. A żeby czytelnik mógł sobie lepiej zobrazować jej opowieści, co chwila ma podany przepis stosowny do przytaczanej historii. Mnie kupiła ciastkami z orzechowo-różanym nadzieniem. Ale na pewno nie będzie to ostatni przepis, który wykonam z tej książki...

Nastawić piekarnik na 175 st. C. Wymieszać (ostudzone) masło z cukrem. Dodać mleko. Dodawać stopniowo mąkę i zagnieść ręką, aż ciasto będzie gładkie. Połączyć wszystkie składniki nadzienia (będzie ono dość sypkie).
Rozwałkować na grubość pół centymetra i wykrawać foremką lub szklanką okrągłe ciasteczka o średnicy ok. 5 centymetrów. Na każdy krążek nałożyć łyżeczkę nadzienia i zlepić tak, żeby powstał pierożek.

Piec w temperaturze 175 stopni ok. 20 minut, aż się zezłocą na brzegach. Wyjąć z piekarnika, ostudzić i hojnie obsypać cukrem pudrem.

Jakiś czas temu wpadła mi w ręce książka o chińskiej kuchni w Stanach Zjednoczonych - cóż za fascynująca lektura! Długo nosiłam się z pomysłem zrecenzowania jej i oto, wreszcie nadszedł ten dzień. Dla fascynatów i antropologów jedzenia ;). Smacznego!

Napisana w lekkim stylu, książka The Fortune Cookie Chronicles autorstwa Jennifer 8 Lee, Amerykanki chińskiego pochodzenia w drugim pokoleniu, wprowadza w fascynujący świat migracji Chińczyków do Stanów Zjednoczonych. Przez pryzmat kuchni pokazuje motywy i trudy podróży (często nielegalnej) na inny kontynent, problemy asymilacji w zupełnie odmiennym środowisku, wreszcie jak jedzenie staje się platformą poznania i akceptacji (ale tylko w pewnych, ściśle ustalonych ramach).

Dla mnie ta książka była odkryciem zupełnie nieznanego świata, bowiem w Stanach jeszcze nie byłam. Jasne, w wielu filmach i serialach amerykańskich występuje chińszczyzna „na wynos” w charakterystycznych, trapezowatych pudełkach (o nich Lee też sporo pisze), ale dopiero teraz wiem jaką drogę przeszła, by znaleźć swoje poczesne miejsce w amerykańskiej kulturze. Słowo „chińszczyzna” z resztą doskonale oddaje ducha tej amerykańsko-chińskiej mieszanki kulinarnej, bowiem mimo tego, że pochodzenie ma chińskie, to z prawdziwą kuchnią (a właściwie kuchniami) Państwa Środka ma niewiele wspólnego. Poczynając od chińskich ciasteczek z wróżbą, które okazały się być japońskimi ciasteczkami*, kończąc na potrawach, o których w Chinach nikt nie słyszał**. Symbolem tego kompromisu może być sos sojowy, który na rynek amerykański produkują ogromne, rodzime koncerny i… nie ma w nim śladu soi. Prawdziwe chińskie potrawy Amerykanom en masse tak naprawdę nie są znane i gdyby przeciętnemu obywatelowi Stanów dać do spróbowania danie rodem z Kantonu czy Syczuanu, odsunął by talerz z obrzydzeniem***

Książka Jeniffer 8 Lee nie jest doskonała - ma sporo powtórzeń, dłużyzn i niepotrzebnych dygresji (czasem jest to cały rozdział od czapy ;)), ale niewątpliwie nie da się przejść obok niej obojętnie. Obowiązkowa lektura dla tych, którzy interesują się nie tylko tym, co mają na własnym talerzu****.


I jeszcze garść wiadomości z tej książki, które mnie zaskoczyły:
- w Stanach Zjednoczonych jest dwa razy więcej chińskich restauracji niż MacDonaldów;
- chińskie ciasteczka z wróżbą są tak naprawdę pochodzenia japońskiego; Chińczycy po prostu lepiej je rozreklamowali. Wróżby muszą być wyłącznie pozytywne (inaczej klienci się buntują, mogą nawet nie chcieć zapłacić za posiłek!);
- najchętniej odwiedzanymi restauracjami w szabas, są oczywiście chińskie restauracje. Chińskie ale koszerne.

*Chińczycy zaczęli je masowo produkować w czasie II wojny światowej i tuż po, kiedy większość Japończyków siedziała w Stanach w obozach, jako potencjalny „wewnętrzny wróg”.
** M.in. Kurczak generała Tso i in., bez których nie może się obejść menu żadnej chińskiej knajpy w Stanach.
*** Mam nieodparte wrażenie, że to samo dotyczy prawdziwej włoskiej pizzy.
**** Aż zamarzyła mi się analiza polskiej "chińszczyzny" (głównie z barów wietnamskich - to jest przecież kopalnia wiedzy na temat naszego stosunku do Azji, migracji, kuchni, a także na temat 20 lat wolnej Polski ;)).

Wieczorny relaks: herbata, wiśnie i gazeta. Padło na dzisiejszy Newsweek. Na okładce krzyczy tytuł "Kto nas truje, kto nas krzepi. Pierwszy naukowy ranking kulinarnych programów TV". Otworzyłam, przeczytałam i krew mnie zalała.

Cóż to bowiem za ranking - "największe w kraju autorytety naukowe i lekarze zaangażowani w zwalczanie otyłości" oceniają programy kulinarne wg kilku ciekawych kategorii: dobór składników, sposób przygotowania, ilość warzyw, owoców i przypraw, kaloryczność dań, ilość soli i cukru, zasady zdrowego żywienia przekazywane przez kucharza.

Nie twierdzę, że ci Państwo nie są autorytetami naukowymi, ani nie będę się kłócić, że przepisy pokazywane w programach kulinarnych wszystkie bez wyjątku są zdrowe, ale czegoś mi brakuje w tym całym zestawieniu. Najwięcej punktów dostał Pascal Brodnicki, bo choć nagminnie używa polepszaczy smakowych (kostki sponsora), to "sięga po świeże warzywa i zioła, prezentuje dania rybne i z owocami morza, używa oliwy z oliwek". Za to cała reszta gotuje tłusto, słono lub - o mój boże - prezentuje słodkie desery (uwaga: w programie poświęconym deserom! skandal!). Ciekawa jestem ile odcinków każdego programu szanowni oceniający obejrzeli - takiej informacji autorka artykułu nie podała. Ja, kiedy miałam jeszcze okazję oglądać TV, np "Podróże kulinarne Roberta Makłowicza" ciągle natykałam się na programy, których tematem były ryby, owoce morza, dania robione na oliwie. Z drugiej strony, jeśli oglądam Nigelle gotującą coś z comfort food to nie rzucam się do gotowania tego na co dzień.

A założenie autorki artykułu, pani Jolanty Chyłkiewicz, jest właśnie takie: oglądasz jak Makłowicz robi golonkę w piwie, będziesz ją przyrządzał i jadł na co dzień i od święta. Najgorzej mają fani biednej Nigelli, która "robi sosy śmietanowe, pieczyste z bekonem, zapiekanki ze słodkich bułek z nutellą, nie żałuje karmelu i cukru". I taki wielbiciel - wg pani redaktor - od razu zawija rękawy i zabiera się do sosów i słodkich bułek - po roku takiej diety utyje o 10%, 0 30% skoczy mu szansa na zachorowanie na cukrzycę.... To mała próbka ale cały artykuł jest w ten deseń.

Chciałabym uspokoić Panią Chylewicz - nic z tego. Swego czasu robiłam badania wśród osób oglądających programy kulinarne - większość osób je tylko ogląda, znikomy procent czerpie inspiracje, czasem kupi książkę, z której wypróbuje parę przepisów. A jeśli nawet coś ugotują z tego czy owego programu, to nie zmieniają one nagle swoich kulinarnych przyzwyczajeń. Wniosek stąd płynie jeden, jeśli ktoś na co dzień je owoce i warzywa, używa oliwy i mało soli, to nagle od obejrzenia programu kulinarnego mu się to nie zmieni (tak samo jak większość z nas po obejrzeniu "Gwiazd na lodzie" nie pójdzie na łyżwy). I działa to w obie strony. Jasne, możecie próbować zmusić kucharzy, by gotowali zdrowo (wg norm naukowych) na ekranie, ale to nie oznacza, że Polacy cudownie od tego schudną.

"Zdaniem posłów z podkomisji zdrowia publicznego to właśnie m.in. programy kulinarne mogą sprzyjać szerzącej się w Polsce epidemii otyłości i nadwagi". Jasne, a ci wszyscy ludzie, którzy żywią się wyłącznie fast food'ami, mrożonkami, gotowcami, których programy kulinarne nie interesują, tak jak nie interesuje ich gotowanie, są okazami zdrowia.

Nie cierpię, gdy politycy do spółki z różnymi autorytetami chcą myśleć za obywateli. No i uwaga kulinarni blogerzy, być może będziemy drudzy w kolejce, jako ci, którzy propagują sosy, ciasta, czerwone mięso, zachęcamy do niezdrowych zachowań. Powinni nas wszystkich zamknąć normalnie, a przynajmniej odłączyć od internetu ;)).

PS. Naukowe podejście już było praktykowane w polskiej kuchni, a dokładniej w "Kuchni polskiej". Tak, tak tej PRL'owskiej - może posłowie i naukowcy powinni do niej wrócić.
PS2 Cytaty pochodzą z artykuły "Jak oni gotują" Newsweek 32/2009 , str. 58-63

O książce „Przepiórki w płatkach róży” słyszałam od dawna. Gdzieś, kiedyś nawet widziałam film i zrobił na mnie dobre wrażenie. Jednak wiadomo, książka to książka. Tutaj wyobraźnia ma znacznie więcej pola do popisu. Zatem szukałam „Przepiórek..” i szukałam, ale okazało się, że nakład został wyczerpany (w latach 90tych wydał tą książkę Zysk) .

Aż w zeszłym roku gdzieś wykopałam informację, że jest wznowienie. I wreszcie (znów nie obyło się bez szukania) dopadłam tą książkę w swoje ręce. Trochę odleżała swoje, wreszcie z rozkoszą zabrałam się do czytania… I niestety: rozczarowanie!
Okazało się, że jest to najzwyklejsze romansidło podlane nieco kulinarnym sosem. Kuchnia i dania przyrządzane przez główną bohaterkę, Titę stanowią tło, ale na zasadzie rekwizytów, a nie ważnej części fabuły, choć autorka cały czas stara się, żeby tak nie było.

Życie Tity od początku, czyli od narodziny na kuchennym stole, związane jest właśnie z tym miejscem w domu. Ma gotować i zajmować się starą matką, a tym samym nie może wyjść za mąż za ukochanego Pedra. Ów ukochany wiąże się więc z jej starszą córką, by być blisko wybranki. Ticie nie wypada okazywać żadnych uczuć, ale one magicznie objawiają się w przygotowanych przez nią daniach. Tyle, że te emocje wywołują bardzo fizjologiczne objawy, wymioty albo pocenie się… hm, może do kogoś to przemawia, ale do mnie nie.

Zresztą, o ile wątek komunikacji przez gotowanie i sposób jego opisania jeszcze by może do mnie przemówił, to niestety relacje między bohaterami i ich czyny zupełnie są dla mnie niezrozumiałe. Stąd chyba rozczarowanie, bo pomysł fajny, ale słaba książka – tak zwyczajnie, literacko. I niestety parę przepisów tego nijak nie ratuje.

Laura Esquivel
„Przepiórki w płatkach róży”
wyd. G+J

Narzekania będzie ciąg dalszy. Brakuje mi czasu nie tylko na gotowanie, ale też na czytanie. A stosik lektur, również kulinarnych, rośnie. Oto moja kuchenna górka, dopraszająca się mojej uwagi.

Gruntownego przejrzenia wymaga Kuchnia włoska, nagroda z Pomidorowego tygodnia. Niestety jej gabaryty i mój wieczny niedoczas nie pozwalają na zagłębienie się w lekturze. Czytam ją na wyrywki.

A little taste of Thailand, to pamiątka przywieziona z Chin*. W jesienne wieczory nachodzi mnie chętka na rozgrzewającą kuchnię tajską, ale do tego trzeba przestudiować choćby listę produktów, żeby cokolwiek móc ugotować...

Kolejna pozycja, After work fast, znacznie bardziej realna do zastosowania to prezent od drogiej koleżanki J. Przyszedł dokładnie w moje urodziny i jest idealny. Akurat dla kogoś kto wraca z pracy i chce szybko coś dobrego upichcić. Niestety zaraz następnego dnia wybyłam do Krakowa, więc na razie nic z niej nie zrealizowałam.

Najciekawszą z tych książek jest jednak Miłość do smaku i koloru, którą dostałam po znajomości. Autorkami są trzy kobiety, które po prostu zrealizowały swoje marzenie. We wstępie tak piszą o swoim pomyśle:

Książka, którą trzymacie w ręku jest realizacją naszych małych marzeń, pasji i miłości do smaku, koloru i słowa. Jest dla nas przedsięwzięciem szczególnym - dzielimy się dziś z Wami tym, co lubimy najbardziej.

Miłość do smaku jest przepięknie wydana, opatrzona cudownymi zdjęciami, wyimkami kulinarnymi z literatury, a przepisy wydają się być zachęcająco proste. Dodatkowo często opatrzone są anegdotami czy uwagami autorki, co sprawia, że czytelnik czuje się jakby słuchał przyjaciółki, która zdradza właśnie sekret na swoją słynną sałatkę... czy coś w tym stylu :) Może mnie też się kiedyś uda coś kulinarnego wydać? Warto pomarzyć...

Ku mojemu rozczarowaniu nie przywiozłam żadnej książki kucharskiej z Krakowa. Na pocieszenie za to nabyłam dwie pozycje okołokulinarne: Miejsca biesiadne. Co o nich opowiada antropolog? oraz Frytkę doskonałą i inne sekrety kuchni, którą to czytam do poduszki. Autor, Russ Parsons, przedstawia naukowe wyjaśnienia różnych procesów zachodzących w czasie przyrządzania potraw. Naprawdę genialne! Jestem dopiero na początku, ale już wiem, że by nie płakać przy krojeniu cebuli ,należy ją wcześniej schłodzić. I to działa!

* Może bardziej odpowiednia byłaby książka o kuchni chińskiej, ale w tej materii jestem już całkiem nieźle obkupiona. Łącznie z książkami po chińsku :)

Zastanawialiście się kiedyś, jak by to było zostać szefem kuchni? Gotować nie tylko dla rodziny i znajomych, ale dla tłumu obcych osób? Eksperymentować z egzotycznymi składnikami, nowymi połączeniami, komponować autorskie potrawy. I jeszcze, żeby za to płacili kupę kasy? Okazuje się, jednak, że praca w najznamienitszych kuchniach świata, to nie żadna tam lukrowana bajka, ale horror, gdzie krew, pot i łzy oraz przemoc, narkotyki i seks.

Jeśli komukolwiek roi się marzenie o pracy kucharza albo o założeniu własnej restauracji, powinien koniecznie przeczytać książkę Anthony'ego Bourdain'a "Kill Grill". Autor, poważany szef kuchni, napisał książkę autobiograficzną, ukazującą poszczególne szczeble kariery w gastronomii - od pomywacza po szefa kuchni renomowanej restauracji. Dla mnie najbardziej wstrząsające są opisy stosunków panujących w kuchni między poszczególnymi osobami. B. przyrównuje kuchnię do statku pirackiego i to porównanie daje pewne wyobrażenie o tym, jak wygląda "służba sztuce kulinarnej". Po tej lekturze mam wrażenie, że ekipa każdej kuchni to wykolejeńcy, psychopaci i kryminaliści, uzależnieni od środków odurzających i alkoholu. Najbardziej liczy się ilość sprzedanego jedzenia, a nie jego jakość. Oczywiście, nie jest tak wszędzie - autor na koniec sam obala większość swoich kontrowersyjnych tez (min. tą, że w kuchni musi panować napakowany adrenaliną i testosteronem chaos, a załoga musi przypominać skrzyżowanie bandy piratów i uciekinierów z Arkham Asylum) i przyznaje, że być może, to iż on ma najwięcej do czynienia z takimi miejscami wynika z tego, że mu one odpowiadają i sam też nadaje im taki charakter.

Jednak "Kill Grill" to nie tylko pozycja, dla tych którzy ciekawi są kulis hedonistycznego światka kucharzy. Czytelnik znajdzie tam wiele praktycznych informacji, zaskakujących spostrzeżeń i ciekawych wywodów na tematy kulinarne. Jak rozpoznać, że dana restauracja przeżywa swoje ostatnie chwile, dlaczego jedzenie w restauracji zawsze będzie smakowało inaczej niż w domu, jak oni to robią, że 12 osób zamawiających najróżniejsze potrawy, dostaje je (a przynajmniej powinno dostawać je) jednocześnie - to niektóre pytania, na które Bourdain daje odpowiedź. Ja wiem już dlaczego nawet w najlepszej knajpie nie należy zamawiać mocno wysmażonego mięsa czy owoców morza w niedzielę, kiedy można liczyć na miłą obsługę i smaczne dania, a kiedy zostanie się potraktowanym per noga (znowu weekendy). Jasne, że niektóre zasady są specyficzne dla warunków amerykańskich, ale inne na pewno są uniwersalne, np. wspomniana wyżej zasada o znacznie gorszej obsłudze w weekendy. I choćby dla poznania tych mechanizmów książkę "Kill Grill" warto przeczytać. Polecam.