I oto zaczynają się wakacje. Ruch w mieście powoli zamiera, telefony w biurze rzadziej dzwonią, wszyscy pytają o plany na najbliższe miesiące, a my już wakacyjny wyjazd tego roku odrobiliśmy wiosną i tylko wspomnienia zostały. Ostatnio chwile spędzone w Wietnamie przywołał mi na myśl przepis właśnie spring rollsów z mango na stronie Kwestii Smaku. Koniecznie musiałam wypróbować to połączenie i co tu dużo pisać - wyszło bajeczne. Skład moich zawijasków jest zupełnie inny niż oryginalny (poza użyciem mango oczywiście), całość znajdziecie poniżej.

Spring rollsy z mango i krewetkami

(ok 12 sztuk)

Krewetki rozmrozić, pozbawić skorupek, o ile je mają. Na patelni rozgrzać 3 łyżki oliwy, podsmażać chwilę czosnek, następnie dodać krewetki i smażyć ok 3-4 minuty. Jajka pokroić na ćwiartki, ogórek - na cienkie paseczki, mango - na paski. Krewetki przeciąć na pół.

Do miski lub głębokiego talerza nalać ciepłej wody. Namaczać papier ryżowy aż zmięknie, następnie rozłożyć na talerzu lub desce. Przy jednej krawędzi kłaść garść paseczków ogórka, kawałki mango, ćwiartkę jajka i zioła, oprószyć solą i pieprzem, skropić octem balsamicznym. Zawinąć górę i dół, a następnie zawijać rollsa w rulonik, przed końcem dołożyć dwie połówki krewetek (tak jak opisywałam to tutaj). Powtórzyć z pozostałymi arkuszami. Zjadać świeże z dowolnie wybranym sosem (najlepiej słodko-kwaśno-pikantnym). Smacznego!

No dobrze, nie tyle z jajem, co z koglem-moglem. Brzmi dziwnie? Piliśmy taki wynalazek w Wietnamie i bardzo nam smakował. Słodki kogel-mogel - w tamtejszej wersji robiony prawdopodobnie ze skondensowanym mlekiem - cudownie łagodzi intensywny, niemal czekoladowy smak wietnamskiej kawy. Podzieliliśmy się tym nietypowym pomysłem na kawę z Cukiernią Kozaka w Falenicy i dzięki ich uprzejmości, mogliśmy wypić wietnamski przysmak na polskiej ziemi w kawiarnianych warunkach.

Jeżeli macie daleko do Falenicy, możecie przygotować sobie taki desero-napój w domu.

Kawa z koglem-moglem

Cà Phê Trứng

(na 2 porcje)

Zaparzyć mocną, świeżą kawę w przeźroczystych szklankach. Żółtka i cukier (lub mleko) umieścić w misce i ucierać mikserem lub łyżką do uzyskania  jasnej, gładkiej masy. Delikatnie umieścić kogel-mogel na kawie i spożywać ze smakiem.

Jeśli dodamy do kawy ok 30ml (na każdą szklaneczkę) brandy, otrzymamy kawę po kapitańsku.

P.S. Przy okazji dowiedziałam się, że nasz swojski kogel-mogel prawdopodobnie wywodzi się z kuchni żydowskiej (a nazwa niemal na pewno z jidysz), więc ten przepis to kompletny fusion :).

To już prawie koniec naszego pobytu w Wietnamie, zatem ten przepis może być ostatnią propozycją z kuchni wietnamskiej na jakiś czas. Curry, które kojarzy się nam przede wszystkim z Indiami, jest w różnych wariacjach robione w większości krajów Azji południowo-wschodniej. Ja osobiście uwielbiam ostre curry tajskie, ale myślę, że dosć łagodne, choć niemniej aromatyczne curry wietnamskie przypadnie wielu osobom do gustu.

Kurczka umyć, osuszyć i podzielić na mniejsze kawałki, następnie pospolić, popieprzyć i posypać 1 łyżką proszku curry.

Czosnek, szalotki i trawę cytrynową drobno posiekać (jeżeli mamy świeżą trawę, należy zdjąć zewnętrzne, sztywne liście; jeśli jest podeschnięta, można ją namoczyć przez ok 25 minut, żeby zmiękła) i wymieszać z kurczakiem. Całość odstawić na 30 minut.

Rozgrzać olej w woku lub na patelni. Ziemniaki pokroić w kostkę i posypać drugą łyżką curry. Kurczaka i obsmażyć aż się zezłoci. Wyjąć kurczaka, a dodać ziemniaki (lub batata). Smażyć, aż się lekko zezłocą. 

Cebulę pokroić w piórka, pomidory w kostkę.W garnku rozgrzać odrobinę oleju, zeszklić cebulę, a następnie dodać pomidory i krótko gotować, aż się rozpadną. Do sosu dodać mleko kokosowe i chili, włożyć kurczaka i ziemniaki i gotować na małym ogniu ok 30 minut (sprawdzić czy ziemniaki i kurczak są miękkie). Podawać z ryżem, można wierzch posypać kolendrą.

Obiecywałam, że postaram się zamieścić coś z kuchni wietnamskiej dla wegetarian i dziś tę obietnicę spełnię. Kapustę bok choy i shiitake moża kupić już gdzieniegdzie w Polsce, także nie powinno byc problemu z przygotowaniem (ewentualnie można eksperymentować z innymi warzywami i grzybami :)).

Bok choy z grzybami shiitake

(na 4 osoby)

Czosnek bardzo drobno posiekać, grzyby pociąć na mniejsze kawałki. Jeśli dysponujemy starszą kapustą, przygotować jak wyżej; jeśli młodą - wystarszy przepłukać i osuszyć.

W woku lub na patelni rozgrzać olej. Minutę smażyć czosnek, po czym dodać bok choy oraz grzyby i smażyć na średnim ogniu, mieszając.  Gdy kausta zmniejszy objętość i ściemnieje, doprawić solą, pieprzem i sosem ostrygowym. Wymieszać i jeszcze chwilę smażyć. Podawać ciepłe razem z ryżem. Smacznego!

Wielkanoc przyszło nam spędzić nad Morzem Wschodnim (wg Wietnamczyków; bo tacy Chińczycy nazywają je Południowym), niedaleko miejscowości Sầm Sơn. Pogoda, co prawda nie do końca nam dopisała, bo brakowało słońca, ale temperatura oscylowała między 24-28 stopniami, więc - szczególnie oglądając zdjęcia z Polski - nie narzekamy. 

Jeśli chodzi o tradycję świąteczną, to konsumowaliśmy przez cały pobyt domowy, przywieziony jeszcze z Hanoi, mazurek, a w świąteczną niedzielę z bufetu porwaliśmy marynowane w solance jaja na twardo (niestety innych nie było). Ponad to, muszę przyznać, posiłki nasze mało miały wspólnego z polską tradycją, gdyż głównie żywiliśmy się świeżymi owocami morza. 

A wśród nich mnogość ryb, krewetek, krabów, małży. Nie wiemy tylko co robili z wielgachnymi meduzami (doczytałam jednak, że robi się z nich jakąś specjalną sałatkę, czyli są konsumpcyjne). 

A tu bonus - jedno z najstarszych stworzeń na ziemi (czyli żyjąca skamielina). Angielska nazwa to
Horseshoe crab (choć więcej mają wspólnego z kleszczem czy skorpionem niż krabem). Poczytać możecie sobie o tym stworze na wiki. Niestety wiki nie wspomina o ich jedzeniu, ale Wietnamczycy zdecydowanie mają w stosunku do nich zamiary konsumpcyjne (matka google wyrzuca przepis na Gỏi Trứng Sam, czyli sałatkę z podkowiastych krabów).

Kolejne rewelacyjne, bardzo wietnamskie danie. Aromatyczna wieprzowina zamknięta w delikatnych kopertkach z tofu. Sposobów na przygotowanie tej potrawy, z tego co widziałam na anglojęzycznych stronach, jest kilka. Podaję ten, który przetrenowałam, ale oczywiście można modyfikować.

Tofu nadziewane wieprzowiną w sosie pomidorowym

Đậu Hũ Nhồi Thịt

(na 4 osoby)

 Tofu pociąć na kawałki do nadziewania (plastry powinny mieć ok 3-4 cm grubości). Rozgrzać na patelni dużą ilość oleju i obsmażyć kawałki tofu na jasnozłoto. Wyjąć łyżką cedzakową, lekko ostudzić i naciąć tofu, tak by utworzyły się kieszonki (uważać, żeby nie przeciąć sera do końca).

Mięso wykieszać z szlotką, grzybami i przyprawami. Nadziewać tofu masą mięsną wielkości orzecha włoskiego (powinna nieco wystawać z rozcięcia).

W garnku rozgrzać 2 łyżki oleju, a następnie zeszklić szalotki i czosnek. Po chwili dodać pomidory i doprawić. Do pomidorów włożyć nadziane tofu i ewentualnie uzupełnić wodą, tak by sięgała do 3/4 tofu. Przykryć i gotować na małym ogniu ok 30 minut (w tym czasie sos powinien się zredukować, a mięso ugotować). Podawaćz  warzywami i ryżem. Smacznego!

Po tych wszystkich prostych makaronach i zawijaskach, przyszedł czas na coś bardziej skomplikowanego: smażone na głębokim oleju bánh gối, czyli pierogi poduszki (ich kształt przypomina poduszkę). Najczęściej występują z wieprzowiną. Tak naprawdę ich przygotowanie nie jest trudne tu na miejscu, gdyż wszędzie można kupić gotowe ciasto. W Polsce może być problem z dostępnością takiego gotowca, więc poprosiłam Lubego o przetłumaczenie przepisu nań z wietnamskiego. On miał ćwiczenie językowe, a ja mam dla was pełny przepis.

Smażone pierogi z wieprzowiną i jajkiem
Bánh Gối

Ciasto:

(ilość na oko spora, myślę, że jeśli zostanie można zamrozić)

Wymieszać składniki i wyrobić ciasto drożdżowe (w maszynie albo ręcznie). Odstawić przykryte ściereczką w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 45-60 minut. Gotowe ciasto przełożyć na posypany mąką blat lub stolnicę i rozwałkować na cienkie płaty. Wykrawać okręgi wielkości spodka od filiżanki (jeżeli chcemy otrzymać pierogi tradycyjnej wielkości, można oczywiście zrobić mniejsze).

Nadzienie:

(na 10 dużych pierogów)

Grzyby moczyć co najmniej 30 minut. Kalarepkę bardzo drobno posiekać, zachowując jeden plaster do sosu. Mięso doprawić solą i pieprzem.  Szalotki drobno posiekać. Jajka pokroić w ósemki. Makaron drobno pociąć.

Namoczone grzyby drobno posiekać. Mięso dokładnie wymieszać z kalarepką, makaronem, szalotkami i grzybami. Brzegi ciasta zwilżyć wodą. Na środek okręgu z ciasta kłaść nadzienie (wielkości orzecha włoskiego, może nieco więcej), na to dwa kawałki jajka, a następnie zlepić brzegi dokładnie ze sobą. Można na brzegu wykonać ozdobny rant (ciasto zwijać na zakładkę jakby do wnętrza, w stronę centrum pieroga :)).

Rozgrzać olej w dużej ilości (do głębokiego smażenia) na patelni i smażyć pierogi partiami na niezbyt dużym ogniu (mięso w środku musi się ugotować), aż się zezłocą (ok 15 minut).

Marchewkę i plaster kalarepy pociąć w plasterki i posolić. Po 5 minutach przepłukać. Dodać warzywa do sosu (można dodać nieco więcej cukru i octu). Pierogi przed podaniem jeszcze raz wrzucić do oleju, żeby wszystkie były jednakowo ciepłe. Smacznego!

Dziś zapodam wam kolejny wietnamski makaronik, tym razem pochodzący (podobno) z południa kraju. W sieci to danie często figuruje jako sałatka, ale zapewniam, że jest to solidny posiłek. Znów z mięsem, tym razem wołowiną, ale można zrobić wersję bez. Moja informatorka twierdzi, że Wietnamczycy na codzień jadają głównie duże ilości ryżu i smażone warzywa w ogromnej rozmaitości. Mnie zaś prezentuje dania mięsne, bo są ciekawsze i bardziej, wg niej pod gust białych (którzy nie jadzą takiej ilości ryżu, a skądś energię czerpać muszą). Cóż, jestem mięsożerna, więc mi to zupełnie nie przeszkadza, aczkolwiek mam w planach namówienie jej na prezentację czegoś wegetariańskiego... A na razie polecam gorąco aromatyczny i bardzo smakowity makaron z wołowiną.

Makaron z wołowiną i kiełkami soi

Bún bò Nam Bộ

(na 4 osoby)

Wołowinę umyć, osuszyć, pokroić w niewielką kostkę, oprószyć solą i pieprzem. Sałatę i zioła umyć, osuszyć i umieścić na dnie misek lub głębokich talerzy. Makaron ugutować wg przepisu na opakowaniu, podzielić na równe części i umieścić na sałacie. Czosnek, trawę cytrynową (bez zewnętrznej warstwy) i szalotki drobno posiekać. Orzeszki uprażyć na suchej patelni, a następnie pokruszyć w moździerzu.

Rozgrzać olej na dużej patelni. Smażyć czosnek, szalotkę i mięso, aż lekko zbrązowieje. Dodać kiełki soi (jeśli z puszki, to odcedzone) i smażyć jeszcze ok 5 minut. Wyłożyć mięso na makaron, polać podgrzanym sosem, a wierzch posypać orzeszkami. Smacznego!

Wietnam to kraj ulicznego jedzenia, a Hanoi to miasto stołeczkowej kultury gastronomicznej. Przesiadywanie na małych, plastikowych taborecikach i raczenie się prostą zupą czy makaronem, to najpopularniejsza forma żywienia się na mieście ogromnej masy Wietnamczyków. Ale siedzenie nad sokiem kokosowym lub szklanką lokalnego, niepasteryzowanego piwa, to też sposób na spędzenie miłych chwil w towarzystwie przyjaciół (praktykowany, jak się nam wydaje, i przez młodzież, i starszych).

Z tego, co udało nam się zaobserwować, to owe bary szybkiej obsługi są różnego rodzaju. Część, bez żadnego z reguły zaplecza, serwuje głownie napoje i drobne przekąski - można się na nie natknąć w ciągu dnia na ulicach i w parkach. Bary jedzeniowe dzielą się na prostsze, z reguły zaopatrzone tylko w niewielką maszynkę gazową, na której gotowana jest jedna potrawa (np. zupa pho lub makaron z warzywami i mięsem) i / lub "ladę" z wyborem gotowych przekąsek, zimnych mięs itp. Są też stołeczkownie znacznie bardziej rozbudowane, mające porzadne plastikowe stoliczki (a nie tylko nieco większe stołki), zaplecze i serwujące bardziej rozbudowane menu.

Po trzech latach bywania w Wietnamie wreszcie odważyliśmy się skorzystać z oferty pobliskiej stołeczkowni (takiej bardziej rozwiniętej), serwującej "chiński grill", czyli wszelkiego rodzaju szaszłyki z mięsem, rybami, owocami morza + warzywa (np okra lub kukurydza). Wybrane do koszyka szaszłyki najpierw wylądowały na normalnym grillu i zostały potraktowane żywym ogniem, po czym zostały przyniesione do naszego "stolika" (nieco większy taboret, na którym ustawiono maszynkę parafinową (?), na której była "patelenka" z olejem), gdzie dosmażaliśmy je sobie wg własnego uznania. Eksperyment był nader udany i mamy zamiar tam wrócić, żeby przetestować pozostałe dania.

Na koniec uwaga: w stołeczkowniach z reguły jedzenie jest świeże, jednak warunki jego przechowywania, czy też mycia naczyń po kolejnych klientach (częsty brak bieżącej wody) niekoniecznie muszą odpowiadać wydelikaconym europejskim żołądkom. Zatem należy zachować zdrowy rozsądek i, podobnie jak w przypadku każdego lokalu gastronomicznego, wybierać raczej te gdzie klientów jest sporo, a wygląd potraw wzbudza zaufanie ;).