rozkosze stolu: jagnięcina

żeberka jagnięce marynowane w winie i ziołach

18.10.17

jagnięcina pieczona z czosnkiem i ziemniakami

19.1.17

Propozycja na weekendowy obiad prosto ze słonecznej Grecji. No dobra, tej zimy Grecja też ponoć nie taka słoneczna, a na Krecie spadł nawet śnieg (pierwszy od trzynastu lat!). Ale to tym bardziej dobra wymówka żeby posiedzieć w ciepłej kuchni, przy rozgrzanym piekarniku, w którym powoli dochodzi pyszna jagnięcina... Aż się rozmarzyłam na samo wspomnienie.

Przepis pochodzi z książki Recipes from my greek kitchen Reny Salaman. Autorka twierdzi, że to tradycyjny odpowiednik niedzielnej pieczeni i niegdyś, gdy nie każdy w domu miał odpowiedni piec/piekarnik, zanosiło się rano naczynie z mięsem i ziemniakami do lokalnego piekarza, a następnie odbierało z upieczonym daniem w południe. Jedno naczynie, a danie dla całej rodziny gotowe. Jeśli tylko macie sprawne piekarniki, to przygotowanie tej potrawy nie nastręczy wam żadnych problemów.

Jagnięcina pieczona z czosnkiem i ziemniakami
(Arnaki sto fourno me patates)

udziec jagnięcy (ok 2 kg)
4 ząbki czosnku+2 główki czosnku
500-800 g niezbyt dużych ziemniaków, u mnie w mundurkach
sok z 1 cytryny
3-4 łyżki oliwy
1-2 szklanki gorącej wody
1 łyżeczka suszonego oregano
1 łyżeczka suszonego tymianku (lub kilka gałązek świeżego)
sól i pieprz

Nagrzać piekarnik do 220 st. C.

Mięso oczyścić z błon, ostrym nożem porobić nacięcia. Ząbki czosnku obrać, pociąć w niezbyt długie słupki i powciskać w nacięcia.

Na dnie naczynia żaroodpornego ułożyć mięso, a wokół niego pocięte w ćwiartki ziemniaki oraz przepołowione główki czosnku. Całość skropić oliwą, sokiem z cytryny i posypać połową ziół oraz przypraw, dodać szklankę gorącej wody.

Piec jagnięcinę przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 190 st. C i piec przez kolejną godzinę. Po tym czasie przewrócić mięso na drugą stronę, posypać resztą ziół i przypraw. Przemieszać również ziemniaki i dodać resztę wody. Piec kolejne 25-30 minut - ja potraktowałam jeszcze obie strony grillem przez ostatnie 10-15 minut, żeby mięso było ładnie zrumienione. Po wyjęciu naczynia, odstawić je na 10 minut, żeby mięso odpoczęło. Upieczony czosnek należy wyciskać z łupin i rozsmarowywać na mięsie i ziemniakach - smakuje obłędnie. Smacznego!

Suwała, Baron i inni oraz wolno pieczona łopatka jagnięca

11.3.16

Czas na drugą część weekendowego męskiego gotowania. Wreszcie nadszedł moment by sporządzić coś ze wspaniałej książki Suwała, Baron i inni (tak wspaniałej, że nawet Luby nie kręcił na nią nosem, tak jak na inne, pojawiające się w domu książki kucharskie). Jest to kolejne kulinarne dziecko Dwóch Sióstr (tych od Słodkiego Elizy Mórawskiej, Jadłonomii Marty Dymek czy Alfabetu ciast Zofii Różyckiej). Pięciu facetów - dwóch szefów kuchni, rzeźnik, specjalista od ryb i barman - zdradza swoje kulinarne sekrety i różne anegdoty z życia. To co mnie ujmuje w tych "szefowych" kawałkach (oprócz barwnych anegdot, rzecz jasna), to spory zestaw przepisów na różne podstawowe dania: buliony, majonezy, sosy, ale też purée z groszku, ziemniaki Dauphinoise itp. No bo o innych, jak np o świńskich uszach czy całej świńskiej głowie chętnie poczytam - ale gdzie? kiedy ja to zrobię? Z resztą tymi świńskimi uszami, flakami, nerkami i tym podobnymi Suwała, Baron i inni wygrywają w cuglach z każdą dostępną książką na rynku. Takich książek po prostu nie ma. Dlatego wybaczam pewne niedociągnięcia (np ~~brak indeksu!~~ udało mi się znaleźć indeks, jednak jestem ślepa) i zabieram się do roboty.

Przepisy są bardzo zróżnicowane. Szefowie kuchni idą w restauracyjną jakość i ilość (4 porcje to minimum) - zostawiam je na jakąś specjalną okoliczność z przyjaciółmi. Ale już Grzegorz Kwapniewski, zwany Szalonym Rzeźnikiem, podaje bardzo fajne proste przepisy na mięsa. Między innymi na łopatkę jagnięcą (str. 271), która w zasadzie sama się robi. Właśnie czegoś takiego potrzebowałam w ostatnią niedzielę, gdy wokoło krążyły zarazki i inne paskudztwa i naprawdę nie miałam sił na nic bardziej wymyślnego. Ale przecież najprostsze rzeczy najczęściej są najlepsze. I tak właśnie jest z tą łopatką.

Wolno pieczona łopatka jagnięca

1 łopatka jagnięca z kością
1 główka czosnku
gałązki rozmarynku (użyłam tymianku; z resztą na obrazku w książce jest coś, co na moje oko wygląda bardziej jak udziec niż łopatka i jest właśnie obłożone tymiankiem, więc uznałam, że nie zaszkodzi ;))
oliwa
sól, świeżo zmielony pieprz
2 duże arkusze folii aluminiowej

Piekarnik rozgrzać do 250 st. C.

Łopatkę - umytą, oczyszczoną z błon i osuszoną natrzeć oliwą, solą, oprószyć pieprzem i położyć na arkuszu folii aluminiowej. Na wierzch ułożyć gałązki tymianku, wokół rozsypać nieobrane ząbki czosnku. Całość ściśle zawinąć w folię aluminiową, tak by nie było żadnych dziur - sos nie może wyciec w czasie pieczenia.

Włożyć łopatkę do nagrzanego piekarnika i od razu zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Po 3 godzinach wyjąć łopatkę z piekarnika i serwować. Można podać z ziemniakami w mundurkach, koniecznie polewanymi tłuszczem spod łopatki. Smacznego!

Suwała, Baron i inni, Przepisy i opowieści
Paweł Suwała, Aleksander Baron, Grzegorz Kwapniewski, Dariusz Wolszczak, Julian Krewicz
Wydawnictwo Dwie Siostry
Warszawa 2015

anchois

łopatka jagnięca pieczona z ziołami, cytryną i anchois

5.5.13

Przyznam, że z dzisiejszym obiadem nie było tak łatwo. Rozmroziłam łopatkę jagnięcą i rzuciłam się do szukania fajnego przepisu na nią, ale prawie cały polski internet stoi jagnięciną dłuuuuugo pieczoną (przy czym mowa tu np o 6 godzinach), albo całkiem już podobną do tej, którą prezentowałam w zeszłym roku. Bardzo to dobra wersja, ale chciałam czegoś nowego...

Wreszcie znalazłam na stronie BBC Good Food przepis, który mnie zaintrygował. Łopatka wg niego pieczona jest z dużą ilością rozmarynu, czosnkiem, cytrynami oraz kilkoma sardelami z oleju. Akurat miałam opakowanie anchois pod ręką, więc stwierdziłam, że spróbuję. Efekt okazał się zachwycający - miękkie soczyste mięso, przesiąknięte aromatem ziół, czosnku i cytryny. Przepis podaję z moimi modyfikacjami.

Łopatka jagnięca z ziołami i anchois

(na 2 osoby)

mała łopatka jagnięca z kością (moja ważyła ok 700g, większość przepisów jest na większe łopatki - ważne żeby do wielkości dostosować pozostałe składniki oraz czas pieczenia)
1 średnia główka czosnku
spora garść różnych ziół - u mnie rozmaryn, szałwia, tymianek zwykły i cytrynowy
3 nieduże anchois z oleju
1,5 niedużej cytryny
1 duża cebula
2 marchewki
pieprz, ew. odrobina soli (ale należy uważać, bo anchois jest już wystarczająco słone)
oliwa
pół szklanki białego wina

Łopatkę umyć i osuszyć. Piekarnik nagrzać do 250 st. C (metoda od Jamiego Oliviera).

Cztery ząbki czosnku obrać i drobno posiekać. Zioła opłukać, osuszyć i drobno posiekać. Anchois odsączyć i posiekać. Czosnek, zioła, anchois, dwie łyżeczki świeżo mielonego pieprzu wymieszać w miseczce - dodać 2 łyżki oliwy oraz sok z połowy cytryny i ponownie zamieszać. Marchewkę wyszorować, pokroić w spore kawałki, cebulę obrać i pokroić w ósemki. Pozostałe ząbki czosnku lekko zgnieść. Pozostałą cytrynę pokroić również w ósemki

Mięso naciąć 3-4 razy (przecinając skórę i tłuszcz), a następnie dokładnie wysmarować ziołową masą ze wszystkich stron. Łopatkę umieścić w naczyniu żaroodpornym (można je lekko wysmarować oliwą). Wokół ułożyć marchewkę, ósemki cebuli, czosnek i kawałki cytryny.

Włożyć do piekarnika i od razu zmniejszyć temperaturę do 160 st. C. Piec przez godzinę. Dolać wino i piec przez kolejne 2-3 godziny (w zależności od wielkości łopatki), aż mięso będzie miękkie i z łatwością odchodzi od kości (ja w połowie przewróciłam na drugą stronę, żeby obie były ładnie rumiane). Podawać z upieczonymi warzywami i sałatą. Smacznego!