Jakiś czas temu wpadła mi w ręce książka o chińskiej kuchni w Stanach Zjednoczonych - cóż za fascynująca lektura! Długo nosiłam się z pomysłem zrecenzowania jej i oto, wreszcie nadszedł ten dzień. Dla fascynatów i antropologów jedzenia ;). Smacznego!

Napisana w lekkim stylu, książka The Fortune Cookie Chronicles autorstwa Jennifer 8 Lee, Amerykanki chińskiego pochodzenia w drugim pokoleniu, wprowadza w fascynujący świat migracji Chińczyków do Stanów Zjednoczonych. Przez pryzmat kuchni pokazuje motywy i trudy podróży (często nielegalnej) na inny kontynent, problemy asymilacji w zupełnie odmiennym środowisku, wreszcie jak jedzenie staje się platformą poznania i akceptacji (ale tylko w pewnych, ściśle ustalonych ramach).

Dla mnie ta książka była odkryciem zupełnie nieznanego świata, bowiem w Stanach jeszcze nie byłam. Jasne, w wielu filmach i serialach amerykańskich występuje chińszczyzna „na wynos” w charakterystycznych, trapezowatych pudełkach (o nich Lee też sporo pisze), ale dopiero teraz wiem jaką drogę przeszła, by znaleźć swoje poczesne miejsce w amerykańskiej kulturze. Słowo „chińszczyzna” z resztą doskonale oddaje ducha tej amerykańsko-chińskiej mieszanki kulinarnej, bowiem mimo tego, że pochodzenie ma chińskie, to z prawdziwą kuchnią (a właściwie kuchniami) Państwa Środka ma niewiele wspólnego. Poczynając od chińskich ciasteczek z wróżbą, które okazały się być japońskimi ciasteczkami*, kończąc na potrawach, o których w Chinach nikt nie słyszał**. Symbolem tego kompromisu może być sos sojowy, który na rynek amerykański produkują ogromne, rodzime koncerny i… nie ma w nim śladu soi. Prawdziwe chińskie potrawy Amerykanom en masse tak naprawdę nie są znane i gdyby przeciętnemu obywatelowi Stanów dać do spróbowania danie rodem z Kantonu czy Syczuanu, odsunął by talerz z obrzydzeniem***

Książka Jeniffer 8 Lee nie jest doskonała - ma sporo powtórzeń, dłużyzn i niepotrzebnych dygresji (czasem jest to cały rozdział od czapy ;)), ale niewątpliwie nie da się przejść obok niej obojętnie. Obowiązkowa lektura dla tych, którzy interesują się nie tylko tym, co mają na własnym talerzu****.


I jeszcze garść wiadomości z tej książki, które mnie zaskoczyły:
- w Stanach Zjednoczonych jest dwa razy więcej chińskich restauracji niż MacDonaldów;
- chińskie ciasteczka z wróżbą są tak naprawdę pochodzenia japońskiego; Chińczycy po prostu lepiej je rozreklamowali. Wróżby muszą być wyłącznie pozytywne (inaczej klienci się buntują, mogą nawet nie chcieć zapłacić za posiłek!);
- najchętniej odwiedzanymi restauracjami w szabas, są oczywiście chińskie restauracje. Chińskie ale koszerne.

*Chińczycy zaczęli je masowo produkować w czasie II wojny światowej i tuż po, kiedy większość Japończyków siedziała w Stanach w obozach, jako potencjalny „wewnętrzny wróg”.
** M.in. Kurczak generała Tso i in., bez których nie może się obejść menu żadnej chińskiej knajpy w Stanach.
*** Mam nieodparte wrażenie, że to samo dotyczy prawdziwej włoskiej pizzy.
**** Aż zamarzyła mi się analiza polskiej "chińszczyzny" (głównie z barów wietnamskich - to jest przecież kopalnia wiedzy na temat naszego stosunku do Azji, migracji, kuchni, a także na temat 20 lat wolnej Polski ;)).

Ciągle sobie obiecuję, że będę więcej gotować z moich azjatyckich książek, bo uwielbiam te smaki, ale wiadomo, chęci swoją drogą, a zaopatrzenie lodówki swoją. Ale przeglądając ostatnio kuchnię kambodżańską (wspomnianą już poprzednio) wpadłam na przepis, który z łatwością można zaadaptować do polskich warunków.

Z resztą to takie danie, które można by nazwać: standardowy przepis kuchni Azji południowo-wschodniej nr 1. Do jego przygotowania wystarczy zaledwie kilka egzotycznych składników (i są one relatywnie łatwe do zdobycia i przechowania), jak sos sojowy, sos rybny i ew. makaron z fasoli mung. Resztę składników bez problemu dostaniecie w każdym sklepie ;)

Marchewki pokroić w niezbyt duże słupki, cukinię w półksiężyce, cebulę w piórka, czosnek posiekać. Przygotować makaron zgodnie z opisem na opakowaniu. Rozgrzać olej w woku lub żeliwnej patelni na średnim ogniu i dodać czosnek. Gdy się lekko zbrązowi, dodać mięso i mieszając smażyć, aż też się lekko zrumieni. Doprawić sosem rybnym, sojowym, solą, pieprzem i cukrem.

Zachciało mi się fish amok (org. Amok trei) - narodowej potrawy rodem z Kambodży. Jest to ugotowana na parze ryba w paście kroeung i mleku kokosowym. Niestety nie miałam liścia bananowca, który robi za naczynie w tym przypadku, ani innej możliwości ugotowania na parze, więc zrobiłam rybę a la amok trei, duszoną w mleku kokosowym i przyprawach na patelni. Wyszła znakomicie! Udało mi się uzyskać aromat bardzo zbliżony do oryginalnego dania.

Wszystkie składniki drobno posiekane, dodawać w podanej kolejności (najpierw trawę cytrynową, galangal i skórkę kaffir lime, następnie kurkumę, a na końcu czosnek i szalotki) do moździerza i tłuc razem aż stworzy się pasta. Można też zmiksować je przy pomocy robota.

Rybę oczyścić i pokroić na małe kawałki (takie na jeden kęs, ale niezbyt małe, żeby się nie rozpadły). Na patelni rozgrzać olej, a gdy będzie już gorący dodać nań pastę kroeung, cukier, imbir i chili. Mieszać, aż całość zacznie intensywnie pachnieć. Zmniejszyć ogień, dodać rybę i dokładnie wymieszać, by ryba pokryła się pastą. Dodać mleko kokosowe oraz sos rybny i dusić 10-15 min na małym ogniu, aż ryba się ugotuje. Doprawić do smaku. Podawać z ryżem przybrane dymką i kolendrą.

Przepis inspirowany przepisem na Amok Trey z książki Authentic Cambodian Recipes. From mother to daughter autorstwa Sorey Long we współpracy z Kaniką Linden.

Trochę się trzeba naugniatać, nachodzić wokół, więc potem można z czystym sumieniem pochłaniać te kalorie - przynajmniej ja tak uważam. Do pizzy podejść robiłam kilka, ale dopiero teraz jestem zadowolona z rezultatu, więc polecam:

W małej misce połączyć drożdże z cukrem, dodać ok 60ml wody i 3 łyżki wody - delikatnie wymieszać, przykryć ściereczką i zostawić na 15 min do wyrośnięcia. Do większej miski przesiać mąkę, dodać sól, w kopczyku zrobić zagłębienie - następnie wlać tam resztę wody, oliwę i wyrośnięty rozczyn. Wymieszać drewnianą łyżką, aż się składniki w miarę połączą, a następnie wyrabiać na desce ciasto przez o 10 min. aż będzie elastyczne i gładkie. Włożyć ciasto do miski, przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na 1,5-2 godz.

Sos: w misce wymieszać pomidory (wraz z sokiem, jeśli nie jest zbyt rzadki) z solą, pieprzem, oregano i bazylią.

Cebulę pokroić w piórka, pokroić oscypek na plastry. Rozgrzać piekarnik do 250st C.

Gdy ciasto już wyrośnie, wyrabiać je jeszcze przez chwilę, po czym rozwałkować na cienki placek (można podzielić i zrobić dwie pizze). Wyłożyć ciasto na wysmarowaną oliwą blachę i uformować brzeg (w tym momencie można lekko podpiec spód). Rozsmarować na cieście sos pomidorowy, posypać cebulą i częścią mozzarelli, następnie rozłożyć plastry kiełbasy krakowskiej i oscypka i znów posypać mozzarellą. Zapiekać ok 10-12 min, aż ser się lekko zbrązowi. Pyszności!

Nie wiem, czy to kwestia pogody, ale chodzi za mną ostatnio kuchnia rosyjska. Bliny na przykład... ale niestety nie udało mi się kupić mąki gryczanej. Postawiłam więc na sycącą, rozgrzewającą zupę - soliankę (ponoć prawidłowy zapis to "solanka", ale dla mnie to solianka i już).

Najlepszą soliankę jadłam w Odessie i naprawdę trudno mi orzec, czy to rosyjska zupa czy ukraińska. Ale - jak mawia Makłowicz - kuchnia nacjonalizmu i granic nie lubi, więc zaglądać jej w paszport nie będę. Grunt, że ze wschodu przyszła, a że kwaśna, tłusta i solidna, to i dobrze pod wódeczkę wchodzi i na kaca też świetnie robi.

Przepisów i sposobów na nią jest milion (łącznie z dodawaniem doń białego wina, co moim zdaniem, jest lekką przesadą). Poniższy przepis bazuje na wskazówkach powszechnych w internecie, ale jeśli chodzi o szczegóły, to już moja inwencja ;)

Mięso wołowe oczyścić i pokroić w średniej wielkości kostkę. Boczek i cebulę pokroić w kostkę. W garnku z grubym dnem rozgrzać olej. Obsmażyć mięso i boczek do zrumienienia, na koniec dodać cebulę i smażyć, aż się zeszkli. Zalać bulionem i dodać pomidory . Zagotować, a następnie gotować pod przykryciem ok 20-30 min, aż zmięknie mięso. Posiekać oliwki na plastry, ogórki pokroić w kostkę. Dodać oliwki i ogórki do mięsa (plus pół szklanki soku z ogórków, by była kwaśniejsza), oraz doprawić do smaku. Pogotować chwilę. Podawać z plasterkiem cytryny i łyżką kwaśnej śmietany (jak ktoś lubi).

Idealny na walentynki. A jeżeli ktoś nie obchodzi, tym lepiej! Może delektować się smakiem cudownego, rozpływającego się w ustach crème'u brûlée, kiedy tylko chce. Najlepiej smakuje oczywiście zrobiony przez albo dla ukochanej osoby. Ja mam to szczęście, że Luby specjalizuje się w przypalonym kremiku i właśnie dziś postanowił osłodzić mi życie.

Podgrzać śmietankę - gdy zacznie się gotować, zdjąć z ognia. Utrzeć żółtka z cukrem, nie za długo, by nie zrobiły się puszyste. Dolewać powoli przestudzoną śmietankę do żółtek i mieszać, starając się nie napowietrzać masy.Na koniec dodać kawę i likier. Jeżeli pojawią się bąbelki powietrza w masie, należy ją odpowietrzyć (stukając lekko dnem naczynia w blat).

Przełożyć krem do kokilek lub innych niewielkich, żaroodpornych naczynek (powinny wyjść ok 4 porcje). Włożyć kokilki do dużego żaroodpornego naczynia i zalać wodą do 3/4 wysokości.

Piec ok 50min w 120 st. C, aż krem zetnie się na brzegach (środek może pozostać lekko galaretowaty).

Następnie krem chłodzić przez min. 5 godzin (najlepiej przez noc). Tuż przed podaniem posypać wierzch cukrem i skarmelizować przy pomocy palnika.

Odchudzasz się? Liczysz kalorie? Przeraża Cię połączenie karmelu, czekolady i bitej śmietany w jednym? To ciasto NIE jest dla Ciebie! Zainspirowana pomysłem na razową tartę z bananami, stworzyłam ciasto, które każdą anorektyczkę przyprawiłoby o zawał. Zawiera bowiem w sobie kajmak, czekoladę, ciasteczka digestive , banany i bitą śmietanę i jest po prostu bosko smaczne.

Roztopić masło, ciasteczka rozgnieść na drobne okruchy - połączyć aż stworzą jednolitą masę, którą należy szczelnie wypełnić formę (u mnie tortownica o śred. 25cm). Włożyć do lodówki.
Zrobić masę kajmakową (gotować puszkę skondensowanego mleka przez 3 godziny). Roztopić czekoladę w kąpieli wodnej. Połączyć masę kajmakową i roztopioną czekoladę dokładnie.
Na schłodzonym spodzie rozsmarować dżem, następnie masę kajmakowo-czekoladową. Włożyć do lodówki, by masa stężała (u mnie na noc, ale na pewno można na krócej)

Banany pokroić w plastry i skropić sokiem z cytryny. Rozłożyć na wierzchu ciasta. Ubić śmietanę kremówkę, a gdy będzie już sztywna dodać cukier puder i ubijać jeszcze chwilę. Ozdobić ciasto bitą śmietaną wg uznania ;)

Zrób sobie raj - to tytuł najnowszej (świetnej!) książki Mariusza Szczygła, o Czechach. Ciasto nie ma nic wspólnego z Czechami, ale tytuł znakomicie do niego pasuje ;)