pieczeń z dzika

6.7.14

Dziczyzny i pacierza nigdy nie odmawiam! Zatem, gdy dostałam telefon, że jest półtorakilogramowy schab z dzika do wzięcia, nie wahałam się ani chwili. Postanowiłam mięso najpierw zamarynować na 1.5 dnia, a potem obłożyć czosnkiem i rozmarynem i upiec na słoninie, czerpiąc z klasycznego przepisu z książki Doskonała kuchnia polska Marka Łebkowskiego oraz mądrości bardziej doświadczonych (pozdrowienia dla Teściowej :)). To mój pierwszy upieczony dzik i jestem z niego bardzo dumna, mięso wyszło bardzo aromatyczne i wilgotne. Schab pojawił się w towarzystwie karmelizowanej młodej marchewki, która sama w sobie była tak doskonała, że zasługuje na osobny wpis (wkrótce!). Zatem do dzika...ekhm do dzieła!

Zdjęcia pozostawiają nieco do życzenia, ale za plecami miałam wygłodniałą zgraję i nie było czasu na dopieszczanie kadru.

Pieczeń z dzika

(dla 6 osób)

1,5-2 kg schabu lub szynki z dzika
500 ml czerwonego wytrawnego wina
100 ml słodkiego wina (porto, madera, malaga; u nas w tej roli słodkie mołdawskie)
1 duża cebula
1 pęczek natki pietruszki
2 liscie laurowe
6 jagód jałowca
6 goździków
6 ziaren pieprzu
20 suszonych prawdziwków lub podgrzybków
100 ml oliwy
6-8 ząbków czosnku
3 gałązki rozmarynu
200 g słoniny
3 łyżki powideł śliwkowych (ja użyłam mojego chutney'a śliwkowo-figowego, nieskromnie powiem, że nadał całości niepowtarzalny smak)
100 ml śmietany 18%
sól, pieprz, cukier

Cebulę posiekać, natkę opłukać. Do garnka wlać wino wytrawne i słodkie, dodać cebulę, natkę, grzyby, jagody jałowca, goździki, pieprz i liście laurowe. Posolić i gotować ok 1 godzinę na małym ogniu. Zdjąć z ognia, ostudzić i przecedzić przez sito.

Mięso (umyte, osuszone i oczyszczone z błon) ułożyć w szklanym naczyniu i zalać marynatą oraz oliwą. Wstawić do lodówki na co najmniej 1 dzień (jeśli młody dzik, starsze sztuki lepiej marynować nawet 2 dni).

Po upływie stosownego czasu: piekarnik nagrzać do 180 st. C. Słoninę pokroić na cienkie plasterki - połową wyłożyć dno naczynia. Mięso wyjąć z marynaty, osuszyć papierowym ręcznikiem, ułożyć na słoninie i gdzieniegdzie powtykać ząbki obranego, lekko zmiażdżonego czosnku. Wierzch mięsa przykryć rozmarynem i pozostałą słoniną. Całość polać ok 2 chochelkami marynaty i piec ok 2 godziny, obracając co 30 minut mięso w naczyniu. Upieczony schab wyjmujemy na talerz lub deskę i dajemy mu chwilę odpocząć. W międzyczasie sos spod mięsa i resztę marynaty (jeśli nie jest zbyt kwaśna) przelać do garnka, dodać powidła (chutney) i śmietanę. Gotować całość na dość mocnym ogniu, aż sos zgęstnieje (cały czas mieszając). Pieczeń pokroić w plastry i podawać polaną sosem. Smacznego!